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全聚德的烤鸭

来源:煌旗小吃培训 时间:2018-08-16 07:20:42阅读:356

  全聚德的由来

  全聚德,中华老字号,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代创业拼搏获得了长足发展。1999年1月,“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”,是中国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美,适合许多人吃。

  全聚德 菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

  “全聚德”既古老又年轻,既传统又现代,正向着“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。

全聚德烤鸭

  全聚德烤鸭的做法

  原料:北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

  调料:甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。

  口味特色:枣红色,咸鲜,酱香味浓,皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭

  做法步骤:

  1. 择毛:鸭子买回来先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。

  2. 烫皮:做一锅开水,始终保持水开,用勺往鸭子身上浇,直到皮肤表面紧绷,这步很关键。

  3. 凉坯:把鸭子挂在阴凉通风处晾至皮肤完全干透,手摸无皮肤感觉更像粗糙的纸。

  4. 上色:蜂蜜,白醋,料酒,水放锅里烧开,象烫皮步骤一样,要浇匀均,否则烤出来颜色不匀。然后再晾透。每次晾透大约需要1-2小时。注意此步骤要重复四次效果好,建议提前一天做这个工作,不然很麻烦。

  5. 封口:将苹果核和沾满水的馒头装入鸭肚子,并用牙签封口。

  6. 吹气:将鸭洗净放在木案上,吸管从鸭嘴进入放在皮与肉之间使劲吹,左手将颈部和吸管一起握紧,慢慢将气吹入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子吹气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。

  7. 烤制:入烤箱烤至酱红色,把翅膀,鸭腿下部用锡纸包住,不然会烤糊。170-200度烤40-60分钟,视烤箱而定,我家是自动翻转的,要不能翻的,先烤鸭胸,再烤鸭背,但烤前鸭子一定是彻底干透,发亮,皮肉分离,好象腊纸一样的。

  8. 荷叶饼:面和好醒半小时,把面揪成比饺子皮大点的剂子,两个剂子中间刷油,赶成直径20厘米左右的面饼,平底锅温热,将饼放上去,见饼起泡即可,此时两个饼会有缝裂开,马上趁热分开。

  9. 片鸭:烤熟的鸭子片好,我刀工不行,应该每块有皮有肉的,切黄瓜条,葱丝,面酱作为小料。

全聚德烤鸭

  全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。

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