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海南鸡饭

来源:煌旗小吃培训 时间:2018-08-22 阅读:135

海南鸡饭

海南鸡饭的由来

海南鸡饭是一道源自新加坡的美食,是新加坡的国菜,是早期中国海南民众带到新加坡后发扬光大的菜式,主要以文昌白切鸡和经过鸡油浸鸡水烹煮的米饭为食材。它做法简单,但很见功力。白斩鸡要口感滑嫩,鸡汤煮的米饭要松软有嚼头,酱汁中的黑酱油浓稠,辣椒酱要味重香辣,太辣太淡都会影响整个菜的成败。

海南鸡饭的材料

三黄鸡、大米、黄瓜、圣女果、洋葱、酱油、姜、蒜、辣椒酱、黄酒、盐、花椒、八角、红葱头、白砂糖、老抽、指天椒、柠檬

海南鸡饭的做法

海南鸡的做法

1.把三黄鸡用流动水冲洗干净,择去杂毛

2.切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后用来炼制鸡油。

3.老姜用擦子擦成姜蓉,如果没有细擦子,也可以细细地剁碎。

4.在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。

5.大火煮开锅中的水,投入少许花椒和1枚八角。 将三黄鸡放入锅中10秒。

6.将鸡提起控水,同时继续大火加热煮锅,再次把水烧开。 

7.再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水。

8.当锅中的汤再次烧开时,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,闷30分钟。

9.取出锅中的鸡,用流动的冷水反复冲洗干净,并降至室温。

10.放入准备好的冰水中浸泡20分钟,使鸡皮紧绷。 

11.捞出冰好的鸡,自然风干后切块装盘。

鸡油饭的做法

1.大米用清水淘洗干净并控干。 

2.蒜细细地剁碎。 

3.鸡油放入干净炒锅,加入少许水,用小火煎熬。

4.待鸡油炼成液态,油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。 

5.中火加热装有鸡油的炒锅,将大米放入锅中,翻炒至水分蒸发,注意避免炒焦。 

6.将炒过的米移入电饭锅,加入适量煮鸡汤,焖成米饭。 

蘸酱制作

1.将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。 

2.至边缘融化,发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水,煮至糖融化并变得浓稠时,熄火装碟蘸食鸡肉。 

3.老姜、红葱头去皮,分别切碎备用。 

4.指天椒切成小片。

5.将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。

6.大火煮开鸡汤,取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。

7.在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。 

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